从《餐桌消费报告》看餐饮新潮流

2月份,第一财经商业数据中心发布了《2018中国餐桌消费潮流趋势报告》,截取与餐饮业相关的内容进行分析,为新一年的经营做参考。

消费观念升级、新型消费阶层崛起

如今的世界瞬息万变,商业逻辑也一再刷新,餐营者们也必须与时俱进。报告指出:消费者的观念已经改变,对生活品质感有了更高的要求。投射到餐饮业,即是对餐厅、咖啡馆的颜值要求越来越高,环境不美、不好,直接影响人气；同时对服务、客户管理等细节的要求也越来越高。拜托不要再提口味了,这是标配和基础。

也因为互联网的发展,越来越多的人选择在线上购买生鲜食材和订餐,方便、快捷、高效率的餐饮O2O一定是未来的一个大势。目前餐饮外卖用户规模超过3亿人,市场规模占整个餐饮市场的比重持续上涨,2017年达到5%。外卖市场越来越成熟,已进入从量变到质变的过程中,对餐营者来说,一定需要重视外卖业务。

餐桌消费趋势:健康、新鲜、天然有机

全民健康意识在近些年有了长足提升,新鲜、天然有机的食材越来越被青睐,同时在新一代的消费者中刮起的健身之风,重视身材管理,自然也会抗拒高油、高盐、高糖的烹饪方式,转而青睐起偏清淡清爽的饮食口味,浓油赤酱已是老黄历了。

休闲餐饮异军突起、国际美食发展壮大

从图表可以看出,虽然中式正餐仍居强势主导地位,但休闲简餐高歌猛进,格调年轻时尚高雅的精品店层出不穷；西餐、日本料理、韩国料理等国际美食也逐渐发展壮大。

但报告也指出:即便是中餐,也在发生着变化,地方菜系越来越呈现融合的特质,大众的口味接受度也正在提高,菜系的地域限制正在慢慢淡化。

中国饮食文化南北差异巨大,一线城市沿海发达城市与内陆城市餐饮市场环境差异巨大。举个例子,一线城市、沿海发达城市中有过出国求学、工作、旅行经历的人比例较高,这些人通常都有一个国际化的胃和味蕾,对进口食材、西餐的烹饪方式和口味接受度也高,所以西餐厅稀松平常；但到了内陆城市这个比例就会变小,西餐就是小众。

2018年餐饮市场估计4.3万亿

中国餐饮业规模虽然当前位列世界第二位,预计2018年餐饮业全年增速将维持在10%左右,总体规模将达到4.3万亿,但餐饮业总体死亡率高达30%,是所有创业门类里最艰难的业态之一。

如今餐饮业的入行门槛已经不低了:首先得要客群精准,这是一切商业逻辑的核心,餐营者们必须要很懂你的顾客,为这些人量身定做环境、产品和服务。客群搞定,还要做好选址、餐厅设计、后厨、营销、客服等。

(蒋毅)

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