江南滋味—腌笃鲜
对无锡菜的印象，“先扬后抑”。去的第一天晚上，在酒店餐厅点了三个菜：一个凉盘“糟三样”，一个油焖笋，一个芹香脆骨。上菜后，盘子是水墨风格的平口大盘，糟三样是虾、肚条和毛豆，分别装在三个小碟里，中间是长长的草叶、勿忘我、玫瑰、金鱼草装饰；油焖笋摆成一条，配上半只圣女果，几片水萝卜，柠檬，豌豆粒，与盘子边上的山水画相得益彰；芹菜脆骨没有特别之处，却摆在一张印着红线的信笺上，竖版写着袁枚《随园食单》里的“古语云：美食不如美器，斯语是也……”，这道菜立马有了文化味儿。吃起来，口感适中，让我对无锡美食多了几分期许。
后面几天在酒店吃的是自助餐，每一餐的盐分够足，甜咸，比北方菜还要咸，出乎意料。一天晚上，我们几个跑出去，寻一家评价不错的本帮菜馆，位于南下塘的梁溪河畔，去品尝特色菜。酱排骨、银鱼滑蛋、腌笃鲜、响油鳝糊等等，味道不错，只是偏咸。腌笃鲜竹笋不多，莴笋凑数，和我期望的有差距，颇为憾。我想要再觅食，然后采购食材，回家自己动手，做一次腌笃鲜。
在超市相中了一块金华火腿。咸肉是做腌笃鲜的必备食材，而金华火腿，算是升级版了。笋子，打算回家的当天早晨，去菜市场买。
到一座城市，我有逛菜市场的爱好。菜市场才是品味一座城市地道的市井味的去处。比如在赣州，人们在市场外面的水井里取水，在井沿上把菜洗干净，小葱的根须都洗白，再去卖；在北海，菜择好摆的整整齐齐，贝类会帮你去一面壳，一寸长的鱼也会耐心收拾干净；在上海，菜市场是有花卖的，茉莉花，白兰花，百合花，都有；厦门的八市，新鲜的鱼虾最多，在这里可以看到彩色的热带鱼类，现场手工打的鱼丸、牛肉丸，是市民的最爱；贵阳的市场，菜农挑着扁担，把青菜扎成一捆捆挂在两头，立在街头论把卖；我去年十月底在成都，看到满街的腊味，腊肉腊排骨，还有剥好的鹰嘴豆……
在无锡，酒店旁边是中桥市场，午饭后散步，去了几次。正是春天的味道，春笋，马兰头，新鲜的蚕豆，豌豆尖，茨菇，马蹄，各种新鲜的蔬菜、河鲜。我一度以为春笋在江南应该很便宜，记得在宁波溪口的一个饭店里，后院一堆的笋子，人们流水线作业，去皮，剖开，下锅焯水，晾干，打听一下，鲜笋一斤一块多钱而已。而无锡的春笋，十几块一斤，这可是江南啊。
返程的当天早上，先去中桥市场，买四根春笋，一小把马蹄，回酒店吃了早餐，乘车去机场。12点多回家，楼下买一根排骨，切小块，上楼，下厨房。
金华火腿取两片切条，与排骨一起放冷水砂锅，加姜片，烧开，撇去浮沫，加绍酒，我用的是五年陈的古越龙山；春笋去皮去老根，剖开焯水，豆腐皮切大条打结过水，一并入锅。开锅转小火，一个多小时后，出锅，加青葱点缀。此为清汤做法，不加油盐酱醋，全是食材本味。
我从江南背回的这道腌笃鲜，咸鲜。火腿、笋子烂熟却不失脆感，豆腐皮入味，汤鲜美，正是心头滋味。田南阳
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